王老板说：“各家的羊肉汤不同，熬制方法和配料自然也就不尽相同。我说的只是我们家三一春这一种的配料。”

我再问：“那你们这种汤熬汤时也很有讲究吧？”

王老板说：“那是自然。我们熬汤时一定要用现杀的羊，我们要先将鲜羊骨斩成大的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡上2小时，再入60℃的温水锅中大火烧开，然后反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。再将锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水若干并大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白，肉至八成熟时，加入白芷、草果、桂皮、良姜同煮，在羊汤出锅前的20分钟再下拍松的葱段、姜块和盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。”

张干问：“那么这样一锅汤要熬多长时间呢？”

王老板说：“一般每锅汤都要至少四五个小时才行。所以，我们每天都要凌晨一点钟左右起床，宰杀活羊并开始熬汤，等早晨五点钟左右开始有客人时，正好可以开始营业。”

张干问：“汤熬好之后，是不是就可以盛到碗里开始喝了？”

王老板说：“不是的。羊肉煮熟之后，要先捞出晾凉，然后切成长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装人碗内或盘内备用，再准备好丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精等各种调味品，熬好的汤在临出锅前也要先加入香料水，装入碗内后还要淋上香油……”

我很惊讶：“您这样详细讲解你们三一春羊肉汤的配方和熬制方法，就不怕手艺外传影响你们自己的生意吗？”

王老板说：“祖传的手艺能经过我的手发扬广大，也是功德一件啊。何况即使技术上得到了我们的真传，也未必能熬向出最正宗的单县羊肉汤来。”

我很奇怪：“这又是为什么呢？”

王老板说：“因为若想熬出最正宗的单县三一春羊肉汤，除了必须要用我们特有的青山羊肉和熬技术之外，还必须用我们县城城北二里那口千年古井出产的带有甜味的水……”

(写于2021年11月11日)