【任务[天工][制曲]：7. 安曲。曲堆(0/1)】

颜绛云在苇席上铺满稻秆、谷糠，挨个码放上曲丸，隔着些间距，盖一空簸箕，摊铺一层稻草捂实。

成型的砖曲轻拿轻放，颜绛云在苇席上的糠堆划开一槽，砖曲安在凹槽内，添撒谷糠裹住曲坯表面，曲坯之间用稻草隔开，间距二三厘米，侧立式排开，每四块为一个方向，曲端对准另一组的侧面，4组16块可成一“斗”字，覆盖上厚厚的稻草保温保湿。

砖曲的排放方式根据需求有不同字型，“井”字型易排潮；“品”字型易保温；“斗”字型和“人”字型较为费事，但可以使曲坯的温度和水分相对均匀。

【任务[天工][制曲]：7. 安曲。曲堆(6/1)】

【任务[天工][制曲]：8. 上霉。衣曲(0/10)】

颜绛云淋洒温水打湿覆盖层的稻草，潮湿的环境利于霉菌生长，干燥天气水分挥发快，则需多次补洒。

随着微生物大量增生繁殖，曲坯表面长出白色斑点和菌丝体，针头大小白圆点的菌丝蔓延形成蛛网，布满曲坯表面。

经过一段时间，霉斑白点成片，呈白芝麻点撒开，菌落覆盖达90%左右，蛛网状的菌丝萎缩，倒下的菌丝体张成薄薄的网。

80%-90%的菌丝主要为根霉，根霉含有丰富的淀粉酶，具有一定的酒化酶活性，在酒化发酵过程中能从始至终地边糖化、边发酵，使发酵作用彻底，提高出酒率。

比针头稍大些的乳白色或乳黄色的菌落为酵母菌，曲坯内层还有假丝酵母。将糖分转化为酒精主要依赖酵母。

粉状霉点为拟内孢霉，有助于保持曲坯的水分，维持曲心温度。

曲坯心部以厌氧菌为主，内含枯草杆菌、乳酸菌、红曲霉等等，形成多种不同风味。

【任务[天工][制曲]：8. 上霉。衣曲(60/10)】

【任务[天工][制曲]：9. 晾霉。小曲(0/5)】

在室内淋洒凉水，颜绛云揭开盖席，给霉曲晾温，抑制曲坯表面霉菌的繁殖。

霉衣生长过厚则所含水分不易排出，可能滋生黑霉菌等，穿衣不好。

稍待品温降下后，颜绛云捂回盖席，温度控制在30℃-54℃左右。

此期间曲坯只是表皮较热，曲心温度不高，晾霉不能过了，需要及时回温，以防曲坯发软变形，在后期升不上温。

晾好的曲坯表面发干坚硬，手摸不黏、爽利，曲皮张有力且薄。

颜绛云挑拣出略见黑变的霉曲，再将发好的米曲挪到小日头下烘晒，避开曝阳、骤风天气引发曲丸干裂。

【药曲】×8

药小曲呈白色米丸状，不生黑色斑点，自带一股中草药的淡淡甜香气。

【任务[天工][制曲]：9. 晾霉。小曲(8/5)】

【任务[天工][制曲]：10. 烧曲。香曲(0/5)】

相较制作期短的小曲，大曲需要更长的发酵期，发酵温度也更高。

砖块型的麦曲能更好地保湿保温，极利于微生物的生长与富集。种类、数量更丰富的菌种，生长代谢排出大量的水和二氧化碳。酸浓度超过1%会影响到菌群增殖，降低酶的活性。

颜绛云开启门窗排碳、排潮。通风对流送氧，供氧量大能生成较多的柠檬酸和草酸，厌氧条件下则生成更多的乳酸。

潮气排尽，颜绛云手摸曲坯感觉微热，覆盖上稻草回温。

菌群代谢活动散热，曲坯逐步升温。曲坯由外向里熟，升温高，菌群繁殖从坯块表面延伸至内部，越往内含带出水分越少，潮气减轻，曲坯发酵由潮火期进入干火期。

发干的砖曲硬质层加厚，由灰白色转至麦色，麦香清新飘出淡淡醪糟的甜味，是麦芽酚的味道。

大火阶段砖曲坯心熟热，品温攀升至40℃ ~60℃。生香转化主要在这个温度区间。

高温堆曲促进活跃、复杂的酶系菌种充分发酵，缓慢地释放香味成分，形成酒香的前体物质，经褐变反应进一步转化，生成浓郁的曲香。

曲香给予了大曲特殊的生香效用，由于不同酶系的最适作用温度不同，因此不同程度的温控将会形成不同的芳香物质，为大曲酒的香型和风格特点打下基础。

在大曲出现前，酒不存在“风味”一说，曲酒所独具的香型风味，使白酒迥然不同于威士忌、白兰地等其它蒸酒。

【任务[天工][制曲]：10. 烧曲。香曲(20/5)】

【任务[天工][制曲]：11. 翻曲。曲堆(0/1)】

颜绛云揭开草帘，更换掉湿度太大的稻草。